Как сушить колбасу в домашних условиях: сушеная колбаса в сушилке, в духовке, на открытом воздухе, сыровяленая
Как приготовить сыровяленую колбасу
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Подробнее про посол мяса читайте в статье «Предпосол мясного сырья».
Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре (для примера приведена рецептура сыровяленых колбасок «Нижегородские СВ»), вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
| Наименование сырья: | Количество в рецептуре, кг |
| Основное сырье | |
| Говядина в/с предпосол | 60,00 |
| Свинина н/ж предпосол | 15,00 |
| Шпик хребтовый | 25,00 |
| Специи и пряности | |
| Перец белый молотый | 0,25 |
| Перец душистый молотый | 0,15 |
| Мускатный орех молотый | 0,15 |
| Тмин молотый | 0,05 |
| Стартовые культуры | 0,7 |
После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральнных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2 4 С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.
Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.
Сыровяленые колбасны набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре 2 3 С, затем отправляют колбасу на сушку.
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха 18 … 26 С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.
По завершении технологического процесса производства сыровяленые колбасы проходят проверку на качество, соответствие нормативам, выбраковку, калибровку.
Далее их упаковывают в вакуумные пакеты, или не упаковывают, наклеивают этикетку, выставляют дату производства, и отправляют на реализацию.
Срок хранения сыровяленой колбасы составляет 6-9 месяцев при соблюдении температурно-влажностных режимов хранения регламентируемых в нормативно-технической документации на сыровяленые колбасы.
С Уважением, Горбунов Евгений.
В производственных масштабах сушка происходит в специальных шкафах, где устанавливаются температурный режим и влажность. Дома такие условия отсутствуют, поэтому цель хозяев приблизить их к требуемым, чтобы не испортить продукт. Сушить колбасу надо для того, чтобы она приобрела однородность, а также стойкость при хранении.
- Фарш требуется забивать плотно и хорошо завязывать оболочку с двух сторон.
- Перед вывешиванием надо сделать несколько проколов.
- Каждую колбаску оборачивают бинтами, смоченными в солевом растворе.
- На четвертый день сушки надо немного раскатать изделие. Бинты снимаются.
- Помещение, в котором проходит сушка должно быть проветриваемое, но без сквозняков.
- Требуемая температура составляет 12-15 градусов при влажности 75 процентов.
Проверить степень готовности можно, надрезав продукт. Если она приобрела однородный цвет по краям и в середине, то надо снимать и помещать в холодильник при температуре 2 еще на неделю.
Колбасные изделия не вывешивают на солнце, они доходят до готовности только в условиях хорошо проветриваемого помещения. Батоны боятся сквозняка и интенсивных потоков воздуха, поэтому их можно поместить в коробку, создав искусственную препону для ветра. Чтобы сушка проходила равномерно, надо создать оптимальный температурный режим в 12-15 градусов и влажность, не выше 75 процентов и вялить до готовности. В таких условиях сыровяленая колбаса вызревает в течение 22-25 дней. Затем ее надо хранить в холодильнике при температуре 2 градуса.
Интересно будет узнать, как приготовить чипсы из овощей в домашних условиях и душистый чеснок. Это разнообразит ваши домашние заготовки и обогатит ежедневное меню.
Специфика сушки колбасы
При отсутствии сушильных шкафов и производственного оборудования надо использовать имеющиеся агрегаты или доводить до кондиции колбасные изделия на открытом воздухе. При несоблюдении норм, верхний слой превращается в корочку, внутри образуются пустоты, способствующие загниванию фарша. Чтобы этого избежать, надо соблюдать температурный режим, влажность и скорость потоков воздуха.
Быстрый способ приготовления домашний колбасы в духовке позволяет сэкономить время и получить качественный продукт. Перед началом процесса готовые батоны лежат в холодильнике от 10 до 12 часов, а затем 3 часа при комнатной температуре. По истечении этого времени она раскладывается на решетке так, чтобы кусочки не соприкасались. В один батон надо воткнуть термодатчик, чтобы постоянно видеть температуру внутри.
В течение трех часов температура духовки поднимается до 75-80 градусов. Вынимать деликатес надо, когда термодатчик покажет 69-70 градусов внутри. Батоны остужаются с помощью холодного душа и вытираются от влаги. Затем их подвешивают на 10 часов в прохладном помещении. Еще неделю она сохнет при температуре 15-20 градусов. Когда продукт приготовится, его надо положить в холодильник.
Большое количество колбасы целесообразно сушить на открытом воздухе. Обязательное условие: отсутствие сквозняков и хорошая вентиляция. Процесс сушки занимает от 20 дней до 2 месяцев, в зависимости по какой технологии готовить.
1. Колбаски развешиваются на небольшом расстоянии друг от друга. Каждое изделие прокалывается в нескольких местах и обматывается бинтами, обработанными солевым раствором.
2. Температура в комнате должна быть 13-15 градусов при влажности 75 процентов.
3. Через три дня надо убрать бинты и раскатать колбаски, чтобы устранить воздух из центра и убрать корочку.
4. В течение 16-18 дней батоны сохнут при равномерной температуре.
5. По истечении 20-22 дней колбаса перемещается в каретку холодильника еще на неделю, чтобы дозреть.
Такое изделие хорошо хранится при температуре 2 градуса. В холодильнике оно лежит несколько месяцев. Если рецептура требует более длительной сушки, то температура в помещении снижается до 6-12 градусов.
Современная электросушилка ВОЛТЕРА 1000 Люкс позволяет высушить вкусную колбасу быстро. После того, как оболочка заполнена фаршем, батоны должны пролежать в холодильнике двое суток, после чего надо переходить к процессу сушки.
Чтобы колбаса быстрее приготовилась, ее надо слегка приплюснуть, а затем поместить в сушилку. На среднем режиме батоны сушатся в течение 3-4 часов с каждой стороны. Если прибавить температуру и установить высокую мощность, то достаточно 2-3 часов. За время сушки допускается переход от самого мощного режима до среднего.
Также не забудьте ознакомиться с оригинальными способами сушки овощей: картофеля, моркови, перца и спаржи. В сушилке также прекрасно удается приготовить сушеные опята, лисички, баклажаны и кабачки.
