Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Терминология и технология

Но вначале о том, что принято считать шампанским по международной европейской классификации брендов. Как делают шампанское в Европе и что считают подлинным напитком? Это вино игристое, которое родом из региона Шампань во Франции. Оно производится из строго определенных сортов винограда (об этом подробнее расскажем ниже) при помощи методики вторичного бутылочного брожения.

Шампанская технология производства

( méthode champenoise )

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.

Тот же метод в отношении игристых вин, производимых не в Шампани, заменяется термином традиционный метод – méthode traditionnelle . Состоит он в следующем.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая.

Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним – «винтажное»).

Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя бидюль (bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Вариант уплотнителя (бидюля) в форме стаканчика

Аграф удерживает временную натуральную пробку во время вторичной ферментации

Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.

Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке, но на практике эти сроки значительно больше.

По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.

Пюпитр для ремюажа

Бутылки регулярно поворачивуют вокруг своей оси, принимая всё более вертикальное положение. Цель такой манипуляции — собрать весь осадок в горлышке, не давая ему прилипать к стенкам бутылки. Этот процесс носит название ремюаж . Впервые пюпитры для ремюажа были использованы шампанским домом вдовы Клико.

Осадок в бутылках шампанского после ремюажа

На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.

Автоматические жиропалеты заменяют ручной ремюаж

Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).

После дегоржажа осуществляют долив и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с «секретными добавками» производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке проволокой – мюзле́.

Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.

В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной степени сладости. Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature или dosage zéro. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.

Сбор урожая

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

  • Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
  • Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях Cava.

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер (коньяк, вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

  • cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
  • первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
  • вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Мы не раз слышали историю о том, что весёлые пузырьки в шампанском – это не что иное, как продукты жизнедеятельности бактерий, кушающих виноград. Возможно, и вы слышали нечто подобное. Если честно, мы шампанское не пьём, но процессом производства всё-таки заинтересовались. Итак, как же делают шампанское?

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Всего выделяют несколько основных этапов, о которых мы вам сейчас расскажем:1. Сбор винограда. Понятно, что любой процесс виноделия начинается с выращивания виноградной лозы и последующего сбора урожая, но для разных вин существую свои особенности этих этапов. Так, например, для производства шампанского, ягоды собирают раньше срока, то есть, в недозрелом состоянии – в это время виноград имеет уровень кислотности выше, чем уровень сахара.2.

– полученный в результате прессования сок не отделяют сразу от ягодной кожицы, а дают настояться на ней некоторое время, за которое он успевает немного окраситься;- белое вино подкрашивают небольшим количеством красного вина.3. Сбраживание виноградного сока в бочках или стальных резервуарах. В результате получается сухое вино, которое затем можно превратить в шампанское.

4. Процесс шампанизации (“Methode Champenoise”) – это традиционный метод изготовления шампанского. Он включает следующие этапы:  тираж, ремюаж, дегоржаж и дозаж, каждый из которых заслуживает отдельного внимания.

Как делают шампанское? Подготовка к выдержке

Но в чем же заключается оригинальность самого процесса? Как делают настоящее шампанское во Франции? Обычно для производства могут быть использованы сорта винограда Шардоне, Пино-нуар и Менье (хотя кодекс и допускает целых семь сортов). Иногда изготовляется и моносортовое, где в качестве сырья используется только один сорт лозы. Причем весь урожай солнечных ягод должен быть непременно собран вручную! После чего применяется легкий отжим сырья.

Как делают шампанское на заводе?

Далее все происходит по строго регламентированной технологии. Профессионалы называют данный метод бутылочным брожением. Он требует к себе пристального внимания и немалых затрат, являясь очень трудоемким и специфичным, но, как говорят, цель оправдывает средства. Ведь только этим методом, считают специалисты-виноделы, можно получить настоящий шипучий напиток.

  1. Из сока, что получен при прессовке, вначале делают сухое вино. Его кислотность высока, зато довольно низкое содержание спиртов.
  2. Вина смешиваются в пропорциях (рецепты держатся в секрете и являются коммерческой тайной), букет вин доводится до вкусового совершенства. В некоторых случаях, как уже отмечалось выше, игристое может быть произведено из вина одного сорта.
  3. Смесь вин перемещается в толстостенные бутыли, специально предназначенные для шампанизации. В каждую из емкостей дополнительно закладывается так называемый тиражный ликер. Он состоит из сиропа на основе винограда, дрожжей винных, более выдержанных вин.
  4. Бутыли плотно закрываются и закладываются в погреба в горизонтальном положении.
  5. Благодаря ликеру, добавленному в сырье, вновь начинается брожение, результат – выделение углекислоты в виде газов. Но так как емкости являются плотно закупоренными, углекислый газ насыщает собою само вино, делая его шипучим, игристым.
  6. Процесс брожения завершен, и в бутылках появляется порошковидный осадок (на стенках).
  7. Далее бутыли выдерживаются еще довольно долгое время в погребах (это называется «выдержка на осадке»). За это время напиток приобретает полный вкус, насыщаясь ароматами орехов и хлебными нотками, привкусами сладкой выпечки. Все это является факторами, по которым истинные ценители определяют затем вкус подлинного напитка.
    как делают настоящее шампанское

Наверное, всем известен этот вкусный и праздничный напиток. В странах СНГ он еще и непременный атрибут новогоднего стола во многих семьях – традиция, сложившаяся во времена советского прошлого. Но о том, как делают шампанское, какие стандарты должны быть соблюдены при его изготовлении, как правило, знают единицы.

  1. Из сока, что получен при прессовке, вначале делают сухое вино. Его кислотность высока, зато довольно низкое содержание спиртов.
  2. Вина смешиваются в пропорциях (рецепты держатся в секрете и являются коммерческой тайной), букет вин доводится до вкусового совершенства. В некоторых случаях, как уже отмечалось выше, игристое может быть произведено из вина одного сорта.
  3. Смесь вин перемещается в толстостенные бутыли, специально предназначенные для шампанизации. В каждую из емкостей дополнительно закладывается так называемый тиражный ликер. Он состоит из сиропа на основе винограда, дрожжей винных, более выдержанных вин.
  4. Бутыли плотно закрываются и закладываются в погреба в горизонтальном положении.
  5. Благодаря ликеру, добавленному в сырье, вновь начинается брожение, результат — выделение углекислоты в виде газов. Но так как емкости являются плотно закупоренными, углекислый газ насыщает собою само вино, делая его шипучим, игристым.
  6. Процесс брожения завершен, и в бутылках появляется порошковидный осадок (на стенках).
  7. Далее бутыли выдерживаются еще довольно долгое время в погребах (это называется «выдержка на осадке»). За это время напиток приобретает полный вкус, насыщаясь ароматами орехов и хлебными нотками, привкусами сладкой выпечки. Все это является факторами, по которым истинные ценители определяют затем вкус подлинного напитка.

Советская технология

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Сперва ремюаж

Вот вкратце и все описание процесса, как делают шампанское. Единственное, о чем забыли упомянуть: после того как вино окончательно дозрело, чтобы удалить осадок из бутыли, применяют особую процедуру под названием ремюаж. Ремюор (специалист, ее производящий) устанавливает бутыли вниз горлышком в специальные пюпитры, поддерживающие угол наклона в 45 градусов.

Вот вкратце и все описание процесса, как делают шампанское. Единственное, о чем забыли упомянуть: после того как вино окончательно дозрело, чтобы удалить осадок из бутыли, применяют особую процедуру под названием ремюаж. Ремюор (специалист, ее производящий) устанавливает бутыли вниз горлышком в специальные пюпитры, поддерживающие угол наклона в 45 градусов.

Классификация

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

  • «doux»,или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
  • «demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
  • «sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
  • «extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
  • —«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
  • «extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
  • «brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Естественный

Сперва необходимо приготовить молодое вино из винограда вышеописанных сортов (можно взять один – Шардоне). Затем слабое молодое вино разливаем по бутылкам из-под шампанского (с толстыми стенками). Как делать домашнее шампанское? В каждую емкость предварительно всыпаем ложку сахара и бросаем по нескольку немытых мятых свежих виноградин (у них на поверхности находятся винные дрожжи).

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Укупориваем бутылки. Кладем их горизонтально в теплое место, где они должны пролежать в течение 2-3 месяцев (можно и больше). После чего устанавливаем бутылки горлышком вниз, чтобы образовавшийся осадок прошел к пробке и собрался там. Его будет удалить достаточно просто, но нужно постараться это сделать без потерь, а затем долить вином и укупорить. Поставить в прохладное место для дальнейшей выдержки (2-4 месяца).

Искусственный

Следующий способ – наподобие того, как делают «Советское шампанское» (но не то, что было в застойные годы, по ГОСТу, а «паленое» – после развала Союза Республик). При этом вино искусственно насыщают углекислым газом. Сделать это в домашних условиях можно, залив в сифон (у кого он еще сохранился) вино и заправив баллончик с газом.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть